La stretta appartenenza al territorio è dettata dal nome stesso della varietà che viene abbinato al toponimo. Dalla majatica si ricava un olio extravergine di ottima qualità, di colore giallo con riflessi verdi, poco fruttato e ad elevato contenuto nutrizionale. Tuttavia, oltre all’olio, il vero vanto di questa varietà è la produzione di olive come prodotto tipico da tavola. L’oliva informata di colore nero rientra, infatti, nei “Presidi Slow Food”, ossia in progetti di tutela dei prodotti tipici promossi dalla “Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus”. La finalità di questi progetti è quella di salvaguardare la tipicità dei prodotti enogastronomici in via di estinzione e promuovere la biodiversità alimentare contro l’omologazione dei sapori, dei consumi alimentari e contro le manipolazioni genetiche.
Il territorio di coltivazione è quello della collina materana e della valle del Basento. La raccolta avviene nel mesi di ottobre, novembre e dicembre quando le olive hanno raggiunto la piena maturazione. Solo quelle migliori, polpose di grandi dimensioni e di esclusiva varietà majatica, vengono selezionate a mano per seguire poi l’intero processo che le porta sulle nostre tavole. Dopo la raccolta vengono lasciate ad appassire per una settimana su dei graticci e poi scottate in acqua bollente per circa un minuto. Dopo di ciò vengono aromatizzate con origano, lasciate stagionare per un’altra settimana, e infine “avvizzite” in forno ad una temperatura di circa 50 gradi. A questo punto sono pronte per essere conservate in appositi contenitori in terracotta e, consumate nell’arco di un anno. Il loro utilizzo sulla tavola spazia dagli antipasti ai primi, nell’accompagnare salumi e formaggi, anche se, per gli intenditori, il modo migliore per gustarle è quello di condirle semplicemente con un filo di olio extra-vergine di oliva e un pò di aglio.
di Mariapina Fortuna
